ปัจจุบันคนหันมาใส่ใจสุขภาพมากยิ่งขึ้น มีผลิตภัณฑ์ด้านอาหารมากมายในตลาดที่ตอบสนองไลฟ์สไตล์ของคนที่ต่างกันไป ไม่ว่าจะเป็นอาหารเสริมในรูปแบบเม็ดกลืนหรือผงชงดื่มเพื่อเติมสารอาหารหรือวิตามินที่เราขาดไปจากมื้ออาหาร ทำให้เราสามารถทานอาหารที่เราชื่นชอบได้ตามปกติ อีกหนึ่งเทรนที่กำลังเป็นที่นิยมคืออาหารที่ใช้วัตถุดิบ “Plant-based” ซึ่งเป็นอาหารในกลุ่มโปรตีนทางเลือกจากพืชที่ให้โปรตีนสูง เช่น ถั่ว ข้าวโอ๊ต อัลมอนด์ เห็ด แต่พัฒนารสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสให้ใกล้เคียงผลิตภัณฑ์จากสัตว์ ซึ่งเราคนไทยอาจจะนึกถึง “โปรตีนเกษตร” จากแป้งถั่วเหลืองพร่องไขมันที่ใช้ประกอบอาหารในช่วงเทศกาลเจ แต่โปรตีนเกษตรก็ยังไม่สามารถให้รสหรือสัมผัลที่ใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์จริงๆ ปัจจุบันผลิตภัณฑ์ Plant-based แบ่งได้ออกเป็น 4 กลุ่ม ได้แก่ ผลิตภัณฑ์นมพืช, เนื้อจากพืช, ไข่จากพืช และอาหารสำเร็จรูป
คนหันมาใส่ใจสุขภาพมากยิ่งขึ้น มีผลิตภัณฑ์ด้านอาหารมากมายในตลาดที่ตอบสนองไลฟ์สไตล์ของคนที่ต่างกันไป เช่น Burger King ทำ Plant-Based Whopper ซึ่งเป็นเมนูเบอร์เกอร์ที่เป็นเอกลักษณ์ของร้าน, KFC ทำไก่ป๊อบเวอร์ชั่น Plant-based, ร้านขายเฟอร์นิเจอร์และอาหาร IKEA ขาย Plant ball เวอร์ชั่นพืชของเมนู Meat ball ซึ่งเป็นเมนูสุดฮิตของแบรนด์
ในส่วนร้านขายเครื่องดื่มประเภทชากาแฟชงสดก็ได้มีการเพิ่ม “นมจากข้าวโอ๊ต” เป็นหนึ่งในทางเลือกให้ผู้ที่ไม่ทานนมวัวอีกด้วย โดยแบรนด์นมข้าวโอ๊ตที่ทำการตลาดร่วมกับแบรนด์เครื่องดื่มชากาแฟมีสองผู้เล่นหลักๆคือ โอ๊ตไซด์ (OATSIDE) นมโอ๊ตสัญชาติสิงคโปร์ และ โอ๊ตลี่ (Oaltly) นมข้าวโอ๊ตสัญชาติสวีเดน ซึ่งอยู่ระหว่างการเดินเรื่องเตรียมทำ IPO ในสหรัฐฯอีกด้วย
ในส่วนอาหารสำเร็จรูปพร้อมทานก็มีให้เห็นในร้านสะดวกซื้อชั้นนำทั่วไปแล้ว เช่น ซาลาเปา และอาหารสำเร็จรูปพร้อมปรุง โดย CPF ได้ทำแบรนด์ MEAT ZERO ผลิตภัณฑ์เนื้อจากพืชที่ผลิตด้วยนวัตกรรม ‘PLANT-TEC’ ที่ทำให้ชิ้นเนื้อ รสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัสเหมือนเนื้อสัตว์จริงๆ
ความท้าทายสามารถมองได้ในมุมของอุปสงค์และอุปทาน ในมุมของอุปสงค์หรือผู้บริโภค กลุ่มผู้บริโภคยังมีขนาดที่ไม่ใหญ่มากนัก ส่วนใหญ่เป็นวัยรุ่นและผู้ที่เริ่มต้นทำงาน โดยคนกลุ่มนี้เป็นกลุ่มที่มีการศึกษาหาข้อมูลในเรื่องต่างๆและเปิดใจพร้อมทดลองผลิตภัณฑ์ใหม่ๆ อีกกลุ่มคือ Flexitarian คือกลุ่มคนที่กินทั้งมังสวิรัติและลดเนื้อสัตว์ลงในบางมื้อ ซึ่งในประเทศสหรัฐอเมริกามีคนกลุ่มนี้อยู่ถึงประมาณ 29% อีกความท้าทายคือ ทัศนคติของผู้บริโภคที่ยังมองอาหารประเภทนี้เป็นอาหารแปรรูปที่เต็มไปด้วยสารปรุงแต่งอันตราย วิธีก้าวผ่านความท้าทายและอุปสรรค์ในเรื่องนี้ทำได้โดยการสร้างความรู้และความเข้าใจที่ถูกต้องเกี่ยวกับกรรมวิธีการผลิต ความแตกต่างจากอาหารสังเคราะห์ และการขยายตลาดให้เข้าถึงกลุ่มเป้าหมายใหม่ๆ
ในมุมของอุปสงค์หรือผู้ผลิต ผลิตภัณฑ์ประเภท Plant-based ยังเป็นของใหม่ การผลิตยังไม่มีสูตรสำเร็จ ยังต้องอาศัยการวิจัยหรือ R&D ที่ต้องลงทุนสูงและใช้เวลา จึงทำให้ผู้เล่นในตลาดยังมีไม่มาก ในเรื่องมาตรฐานการผลิต ในไทยยังไม่มีการกำหนดมาตรฐานและรับรองกระบวนการผลิตในอาหารประเภทนี้อย่างชัดเจน รวมถึงยังไม่มีนโยบายสนับสนุนจากภาครัฐ
ในด้านเทคโนโลยีการผลิตที่จะทำให้เนื้อจากพืชสามารถทดแทนเนื้อจากสัตว์ คือเรื่องความเสมือนเนื้อสัตว์ทั้งในด้าน รสชาติ กลิ่น รูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการ ดังเช่น บริษัท Motif FoodWorks ในบอสตัน ประเทศสหรัฐอเมริกา ได้ร่วมกับอาจารย์มหาวิทยาลัยในประเทศแคนนาดา พัฒนาชีสจากพืชให้มีคุณสมบัติ ละลาย มีฟองอากาศ และยืดย้อยเมื่อโดนความร้อนได้คล้ายกับชีสจริงๆ โดยใช้โปรตีนที่อุดมด้วยโพรลีนจากข้าวโพด และได้จดลิขสิทธิ์เทคโนโลยีนี้ ชื่อว่า Prolamin Technology และอีกเทคโนโลยีคือการฉีดไขมันจำลอง Oleogel เข้าสู่เนื้อจากพืชให้มีลักษณะคล้ายกับชั้นไขมันในเนื้อสัตว์ ซึ่งจะทำให้เนื้อจากพืชมีรสสัมผัสใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริงๆมากยิ่งขึ้น เช่น เนื้อวัว และเนื้อหมู
ยูโรมอนิเตอร์ทำการศึกษาอัตราการเติบโตของการทดแทนเนื้อสัตว์ในภูมิภาคต่างๆปี 2020 อันดับ 1 คือภูมิภาคอเมริกาเหนือ 40% รองลงมาคือยุโรป 31% ออสตราเลเซีย 10% และเอเชีย 8% โดยคาดการณ์ว่าแนวโน้มสัดส่วนเนื้อสัตว์ทดแทนในตลาดเนื้อสัตว์จะเพิ่มสูงขึ้นจาก 10% ในปี 2025 เป็น 60% ในปี 2040 ปัจจุบันตลาดอาหาร Plant-based โลกมีมูลค่าสูงถึง 44 พันล้านดอลลาร์ โดยในไทยคาดว่าจะมีมูลค่าสูงถึง 4.5 หมื่นล้านบาท และสามารถเติบโตเฉลี่ยอยู่ที่ประมาณ 10% ต่อปี
จากการวิเคราะห์ตลาดเนื้อทดแทนที่มีแนวโน้มเติบโตอย่างต่อเนื่อง จึงเป็นโอกาสที่ดีของไทยในการบุกตลาด Plant-based โลก ไทยพับลิก้าได้วิเคราะห์ถึง 5 ปัจจัยที่เป็นศักยภาพของไทย ปัจจัยแรก ความหลายหลายและความอุดมสมบูรณ์ของวัตถุดิบทางการเกษตร ซึ่งจุดแข็งนี้จะทำให้เราสามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ได้หลายหลายทั้งรสชาติและรูปแบบ อีกทั้งเป็นการสร้างรายได้เพิ่มให้เกษตรและวิสาหกิจชุมชน ปัจจัยที่สอง โรงงานการผลิตอุตสาหกรรมอาหารของไทยมีจำนวนมากและมีความเชี่ยวชาญ ง่ายในการต่อยอดจากการผลิตผลิตภัณฑ์เดิม ปัจจัยที่สาม กำลังคน นักวิจัยที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหาร ซึ่งในแต่ละปีก็มีโครงการที่ได้รับทุนวิจัยศึกษาในอาหารลักษณะนี้อยู่มาก ปัจจัยที่สี่ เทคโนโลยีและนวัตกรรม ที่ราคามีแนวโน้มถูกลง เปิดทางให้บริษัทเล็กๆ เช่น SME หรือ Start-up สามารถเข้ามาเป็นผู้เล่นในวงการนี้ได้มากขึ้น ปัจจัยสุดท้าย สังคมผู้สูงอายุและผู้ป่วย ที่จะมีจำนวนเพิ่มมากขึ้นในอนาคต ซึ่งคนกลุ่มนี้สามารถเป็นกลุ่มเป้าหมายทางการตลาดได้ กรุงไทย Compass ได้วิเคราะห์จำนวนผู้ประกอบการไทยที่มีศักยภาพ ได้แก่ ธุรกิจแปรรูปเนื้อสัตว์ 650 ราย และธุรกิจผลิตอาหารสำเร็จรูป 120 ราย โดยอัตรากำไรที่คาดว่าจะได้รับอยู่ที่ 15-35% และ 10-20% ตามลำดับ
ในระยะ 5 ปีต่อจากนี้ ตลาดผลิตภัณฑ์ Plant-based โลกจะเติบโตอย่างรวดเร็วและมีการแข่งขันที่สูงขึ้น ซึ่งเป็นผลจากความต้องการที่สูงขึ้นของผู้บริโภคที่ตระหนักถึงสุขภาพของตนเองและเพื่อช่วยลดสภาวะโลกร้อน ถึงแม้ว่าไทยยังอยู่ในช่วงการเริ่มต้น แต่ด้วยปัจจัยที่เป็นข้อได้เปรียบ จะสามารถทำให้ไทยมี S-curve ใหม่ และก้าวสู่ตลาดโลกได้อย่างแน่นอน
อ้างอิง
- https://www.cpfworldwide.com/th/media-center/corporate-MEAT-ZERO-kick-off
- https://theconversation.com/how-scientists-make-plant-based-foods-taste-and-look-more-like-meat-156839
- https://thaipublica.org/2021/07/world-food-trends-plant-based-meat/
- https://krungthai.com/Download/economyresources/EconomyResourcesDownload_452Plant_based_Food_10_11_63.pdf
- https://brandage.com/article/29178
- https://think.moveforwardparty.org/article/economy/3186/
- https://www.foodnavigator-usa.com/Article/2021/05/13/Plant-based-cheese-meat-formulation-gamechanger-Motif-FoodWorks-gains-exclusive-access-to-two-transformative-technologies